Ovih dana obeležava se 100-godišnjica važnog naučnog otkrića u Carlsberg laboratoriji u Kopenhagenu koje je potrošačima donelo bolji kvalitet i bezbednost proizvoda - poznatog kao pH vrednost. Neobičan naziv za jedan pronalazak, ali pH danas ima ogroman značaj i rasprostranjenu primenu u celom svetu.
Ova vrednost ima široku primenu u nauci i prehrambenoj industriji jer se koristi da potvrdi da je neki proizvod bezbedan za korišćenje, čime se garantuje bezbednost potrošača i kvalitet proizvoda. Ovaj pronalazak je predstavljao ogroman korak napred u modernim tehnologijama pravljenja piva. Kad se tokom proizvodnje piva izmeri pH vrednost, može se pratiti proces fermentacije i time potvrditi ispravnost same proizvodnje. Osim toga, pH vrednost takođe utiče na rok trajanja piva. Primera radi, ova vrednost je od ključnog značaja u proizvodnji insulina, kao i u ratarstvu, s obzirom da je pH vrednost zemljišta izuzetno važna pri određivanju kvaliteta zemljišta na kom se gaje usevi, dok kod pečenja hleba dodavanje kiseline testu ima pozitivan uticaj na krajnji proizvod.
Šef odeljenja za hemiju Carlsberg laboratorije, prof. S.P.L. Sørensen (Sorensen), razvio je 1909. godine koncept pH vrednosti tokom svog revolucionarnog istraživanja proteina, amino kiselina i enzima – što predstavlja osnovu današnjeg ogranka hemije koji se bavi proteinima. Ovim konceptom je uveden standardni metod merenja kojim se određuje da li je neki rastvor alkalni ili bazni. Pre pH vrednosti, jedini parametri za merenje nivoa kiselosti bili su neprecizni termini kao što su ’’dobar’’, ’’loš’’ ili ’’malo bolji nego prošli put’’. Na prelazu između dva veka, nekoliko naučnika je radilo na ovom pronalasku, ali je je S.P.L. Sørensen prvi dao sistematsku definiciju.
Današnji šef Carlsberg laboratorije, prof. Jens Duus (Dus), na sledeći način opisuje značaj istraživanja S.P.L. Sørensena: ’’Time što je precizno definisao pH vrednost, S.P.L Sørensen je uspeo da na sistematičan način uvede čitav jedan novi koncept koji nam omogućava da imamo proizvode visokog kvaliteta. Naš osnivač J.C. Jacobsen (Jakobsen) čvrsto je verovao da treba javno govoriti o sopstvenom radu kao i da se otvoreno treba takmičiti, što je po njemu bio najbolji način da se čovek razvija. Smatrao je da će naše društvo postati mudrije i uspešnije samo ako međusobno delimo informacije. Ovakav stav je veoma prisutan u samom poslovanju Carlsberga, što pokazuje činjenica da je pronalazak pH vrednosti dat nauci na korišćenje, kao i da se danas koristi svuda u svetu’’, kaže prof. Jens Duus.
Stogodišnjica pronalaska pH vrednosti će biti obeležena u Carlsbergu i na međunarodnom kongresu Italijanskog hemijskog društva pod nazivom ’’Stogodišnjica’’ u septembru 2009. godine.
Činjenice:
Kako se određuje pH vrednost?
S.P.L Sørensen je razvio koncept pH vrednosti tokom svog revolucionarnog istraživanja proteina, amino kiselina i enzima – što predstavlja osnovu današnjeg ogranka hemije koji se bavi proteinima. Ova skala pH vrednosti, koja u suštini označava ’potencijal vodonika’, omogućava jednostavan i univerzalan način merenja količine jona vodonika u rastvoru koja utiče na kiselost datog rastvora i način na koji on hemijski reaguje.
Zašto se zove pH? pH je skraćenica za ’potencijal vodonika’. pH vrednost pokazuje kiseli sadržaj rastvora. Što je niži broj na skali, to je rastvor kiseliji. S.P.L. Sørensen je koristio negativan algoritam koncentracije vodonika da bi sastavio skalu od 1 do 14, pri čemu pH vrednost niža od 7 označava kiselinu, 7 je neutralne vrednosti, a više od 7 je baza. Tako voda ima pH vrednost 7, sok od limuna 2,4 a izbeljivač 12,5. pH vrednost piva je između 4,1 i 4,6.
Ko danas koristi pH? Koncept pH vrednosti ima raznovrsnu primenu, od prehrambenih proizvoda preko kozmetike i hemijskih do farmaceutskih proizvoda. Kod skoro svake tečnosti se u nekom trenutku meri njena pH vrednost da bi se utvrdilo kako će ona reagovati u dodiru sa živim organizmima.
Kakva je svrha Carlsberg fondacije i Carlsberg laboratorije? Jedan od postulata koje je uveo J.C. Jacobsen je da Carlsberg fondacija upravlja Carlsberg laboratorijom. Njegova želja je bila da se osnuje laboratorija gde će moći da se razvijaju najbolje i najkompletnije metode za bolje razumevanje procesa pravljenja piva sa naučne tačke gledišta. Danas sva istraživanja u Carlsbergu vrši Carlsberg istraživački centar, koji uključuje i sektor za istraživanja Carlsberg grupe sa dva odeljenja: primenjena istraživanja i Carlsberg laboratorija, koji tesno sarađuju. Oko 100 stalno zaposlenih iz celog sveta radi u laboratoriji i daje svoj doprinos unapređenju i razumevanju procesa proizvodnje piva u cilju dobrobiti za Carlsberg i društvo.